Recette : Petits choux à la rose et à la lavande

Pour  24 petits choux

Ingrédients

pour Petits choux à la rose et à la lavande

• Pour la pâte à choux:
• 5 oeufs
• 140 g de farine
• 110 g de beurre
• 12 cl d’eau
• 12 cl de lait
• 1 c. à café de sel
• 1 c. à café de sucre
• Pour la crème pâtissière à la rose:
• 3 jaunes d’oeufs
• 65 g de sucre en poudre
• 25 cl de lait entier
• 25 g de fécule de maïs
• 25 g de beurre doux à température ambiante
• 1 c. à soupe d’eau de rose
• Pour la crème pâtissière à la lavande:
• 3 jaunes d’oeufs
• 65 g de sucre en poudre
• 25 cl de lait entier
• 25 g de fécule de maïs
• 25 g de beurre doux à température ambiante
• 1 c. à soupe de fleurs de lavande
• Pour le crumble des choux:
• 95 g de sucre roux
• 95 g de farine
• 75 g de beurre
• Pour le glaçage:
• 250 g de fondant
• quelques gouttes de colorant rose et violet
• brisures de rose (facultatif)
• perles de sucre couleur lavande (facultatif)

Préparation

pour Petits choux à la rose et à la lavande

Préparez les crèmes pâtissières:

Dans un saladier, fouettez le lait, la fécule de maïs et 30 g de sucre dans une casserole. Ajoutez la cuillerée à soupe d’eau de rose puis portez à ébullition sans cesser de fouetter.
Dans un autre saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le restant de sucre. Versez le lait chaud dans cette préparation tout doucement sans cesser de fouetter.
Transférez le tout dans la casserole et portez à ébullition sans cesser de fouetter puis ôtez du feu.
Placez la casserole dans un saladier d’eau glacée et laissez le mélange refroidir jusqu’à 60°C environ. Détaillez le beurre en petits morceaux et ajoutez-le en fouettant jusqu’à ce qu’il ait fondu et que la crème soit brillante.
Laissez refroidir et placez au frais en attendant de garnir vos choux. Procédez exactement de la même façon pour la crème pâtissière à la lavande mais avec les fleurs de lavande que vous faites infuser dans le lait et que vous retirez ensuite à la place de l'eau de rose.

Préparez le crumble:

Mélangez tous les ingrédients jusqu’à former une boule de pâte lisse. Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 mm environ. Laissez reposer au réfrigérateur (en la déposant sur une planche à découper par exemple) pour que la pâte durcisse.

Préparez la pâte à choux:

Préchauffez le four à th.6 (180°C).
Mettez l’eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole puis portez à ébullition.
Versez toute la farine d’un seul coup. Mélangez vivement à la spatule jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Remuez vigoureusement encore 2 ou 3 min jusqu’à ce que la pâte s’assèche, se détache des bords de la casserole et forme une boule.
Transvasez dans un saladier ou le bol d’un robot.
Ajoutez les oeufs un par un en mélangeant. Assurez-vous que chaque oeuf est bien incorporé avant d’ajouter le suivant.
Mettez la pâte dans une poche à douille et formez de petits tas de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Espacez-les suffisamment pour qu’ils ne se touchent pas à la cuisson.
Sortez la pâte à crumble du frigo et découpez de petits ronds de pâte de la taille des ronds de pâte à choux. Déposez-les sur le dessus.
Enfournez pour 30 min. A la fin de la cuisson, éteignez le four, entrouvrez la porte du four et maintenez-la entrouverte à l’aide d’une cuillère en bois, par exemple.
Laissez les petits choux refroidi ainsi.

Pour le glaçage:

Mettez la moitié du fondant à fondre au bain-marie jusqu’à ce qu’il soit bien facile à mélanger (l'emballage indique une température de 35°C). Ajoutez le colorant rose, mélangez bien puis appliquez à la cuillère ou à la spatule sur chaque chou garni de crème pâtissière à la rose. Déposez quelques brisures de rose sur le dessus.
Recommencez la même opération et ajoutez cette fois le colorant violet. Appliquez sur les choux garnis de crème pâtissière à la lavande. Déposez une perle de sucre sur le dessus.
Vous pouvez à présent servir.
source: cuisineaz